Карвинг из фруктов и овощей для начинающих
Карвинг из фруктов и овощей для начинающих
Кулинарный карвинг – фигурная резка по продуктам. Техника позволяет создавать съедобные шедевры, для праздничных столов. В отличие от овощной, фруктовой нарезки, для карвинга продукт не делят на мелкие части. Здесь требуется целостная поверхность, чтобы создать на ней различные узоры. В некоторых случаях сырье разрезают, но только для того, чтобы собрать в целостную композицию – корзинку с цветами и т.д.
Обычно для создания кулинарных миниатюрных скульптур используют специальные инструменты.
Нарезка, красивая выкладка продуктов – способ украшения стола, который не имеет ничего общего с карвингом. Здесь овощи, фрукты делятся на несколько мелких частей, после чего размещаются на тарелке в определенной последовательности.
Технику создания кулинарных мини-скульптур можно освоить самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Главное – начинать работу с несложных заготовок, придерживаться пошаговой инструкции вырезания.
Для обучения используют сырье с ровной, гладкой поверхностью и минимумом семян, мякоти. В число таких продуктов входит редис, репа, яблоки, груши и т.д. Фрукты, овощи применяют твердые, немного недозрелые. Переспевшее сырье плохо держит готовую форму. Для карвинга еду не убирают в холодильник. Теплые ингредиенты пластичнее, проще поддаются обработке.
Вырезать лучше сырые овощи, чем вареные. После оформления их можно приготовить на пару, во фритюре.
Для фигурной резки применяют разные приспособления. Они помогают формировать различные узоры на поверхности сырья, вынимать мякоть фруктов в виде кружочков и т.д.
В стандартный набор для карвинга входят ножи:
- Овальные. Помогают выполнить рисунки с округлыми краями.
- Карбовочные. Создают растительный орнамент на поверхности – листья и т.д.
- Серповидные. Позволяют вырезать сложные узоры на больших заготовках – арбузе и т.д.
- Тайские. Предназначены для создания небольших рисунков.
- Универсальные. Применяют для очистки заготовок, придания им нужной конфигурации, габаритов.
В комплект включают и такие приспособления:
- Ножницы для выполнения срезов.
- Ложку-наузетку, которая позволяет вынуть мякоть шариками.
Для карвинга некоторые мастера применяют и дополнительные инструменты:
- Ножи для каннелирования. Это инструменты для создания бороздок на поверхности продуктов.
- Инструмент для удаления сердцевин. Применяют для яблок, груш и т.д.
- Высечки. Приспособления с одним заостренным краем для вырезания разных фигурок. Вместо них можно применять формочки для печенья.
- Нож «Жироль». Используют, чтобы вырезать тонкие полоски из сырья, из которых делают цветы.
Профессиональный набор инструментов могут заменить следующие приспособления:
- кухонные ножи;скальпель;
- ножи для чистки овощей;
- ложка для мороженого, простая маленькая ложка – требуются для выемки мякоти;
- яйцерезки и т.д.
Если же карвинг осваивает новичок, ему потребуется простой нож с гибким, острым лезвием.
Базовые элементы и приемы резки
Основные заготовки карвинга:
- Цветок. Его делают путем срезания с поверхности продукта ножом с тонким лезвием или приспособлением для чистки овощей верхнего слоя, но не до конца, а так, чтобы получились лепестки. Их немного подкручивают, придавая нужную форму.
- Корзинка. Ее выполняют из арбуза, дыни, тыквы. Сначала из плотного картона вырезают трафарет. Края корзинки обычно делают зубчатыми. По образцу вырезают края корзинки острым ножом сначала с одной, потом с другой стороны заготовки. После этого ложкой убирают мякоть. Готовую корзинку заполняют шариками арбуза, дыни, фруктами, мороженым и т.д.
- Чашка. Ее делают из продуктов, держащих форму – небольшой тыквы, дыни, яблока и т.д. Верх аккуратно срезают, а середину извлекают. Можно с помощью желатина приклеить ручку, вырезанную из части продукта, другие элементы, если выполняются чашки для детей – ушки, глазки и т.д.
